古代火锅“味道长” 陶渊明发明菊花火锅

2017-12-05 13:20:52来源:华西都市报
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慈禧经常使用的银寿字火锅。(故宫博物院藏)

汉代分格鼎。(南京博物院藏)

古人的冬季轶事

“从十月十五起,每顿饭添锅子,有什锦锅、涮羊肉,东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。”——金易、沈义羚《宫女谈往录》

古人如何过冬?这是个颇有些意思的话题。王仁裕先生《开元天宝遗事》一书记载:“于冬月选高胖的婢妾者,行列于前,令遮风,盖藉人 之 气 相暖”。至于唐玄宗和杨玉环就更懂得享受了,冬天一天,他们经常就到骊山的行宫里,泡温泉、做SPA、饮酒行乐。当然烧炭火取暖成了宫中最主要的取暖方式,帝王家用“西凉国进炭百条,其炭青色,坚硬如铁,名之曰瑞炭”。  

既然说到炭,就更让人想到一个问题:古人会不会吃火锅呢?答案是肯定的,古人吃火锅还很讲究呢?请看——  

“已讶衾枕冷,复见窗户明。夜深知雪重,时闻折竹声。”白居易的一首《夜雪》,写出了天寒地冻的瑟瑟之感。大雪节气将至,意味着即将进入隆冬时节,御寒保暖成为头等大事。  

这个时节,畏寒怕冷的人除了穿上厚衣服保暖,还应该食用牛羊肉、姜枣汤来进补御寒。对于吃货而言,没有什么是一顿火锅解决不了的问题,如果有,那就吃两顿。  

当你吃着火锅的时候,有没有想过,聪明如古人,如何吃火锅?  

其实早在两三千年前的商周时期,人们已经开始用上下两层的鼎来烹饪食物,就像是单人自助小火锅。  

在我们吃火锅这两三千年的历史上,涌现了不少吃货,比如,爱吃鸳鸯火锅的西汉人刘非,发明了菊花火锅的陶渊明,为涮羊肉火锅命名的忽必烈,相传首创了“风羊火锅”的朱元璋,不过,最爱吃火锅的“好吃嘴”应该非乾隆莫属,有史料记载,他曾创下一个月吃了23种、66次火锅的纪录,还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。

商周出现最早火锅

火锅,古人称为“古董羹”,因为将食材放入汤水中煮沸发出“咕咚”声而得名。  

如果讨论火锅的起源,至少可以追溯至商周时期,当时青铜制造业相当发达,人们制作出一种有盘鼎,是炊具和盛器的结合体,已经有了火锅的雏形。北京故宫博物院藏有一件西周有盘鼎,造型类似现在吃自助餐时用的小火锅。  

出土于江西新干大洋洲的一只商代兽面纹青铜温鼎,或许是中国最早的火锅。这件造型精美的器物,腹部各面饰有上下两层兽面纹,其中一侧宽面横开一个小口,门口还有上下转动启合以及固定闭门的插销。有趣的是,温鼎的腹腔内还有个夹层,就像炉灶一样可以放上炭火,保持鼎内盛放的食物不至于冰冷。  

上世纪70年代,陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬,出土的60多件铜容器中,便有两只有盘鼎。其中一个刻有铭文的鼎,造型非常奇特,上部是个立耳鼓腹圆鼎,底部中央有歌圆柱鼎足,立于一个三足盘上。由于鼎底和盘上还有烟熏火燎的痕迹,可见它是实用器。据此推测,当时的人在其底部盘内放置炭火加热,鼎内盛放食物,容量大小仅够一人享用。  

商周时期,祭祀活动频繁,往往先祭祀后用餐。特别是到了寒冬腊月,原本热腾腾的美味佳肴在祭祀活动结束之后变得冰冷。为了方便贵族随时享用热菜,温鼎应运而生。根据礼制,商周贵族吃饭时要奏乐,吃火锅时自然也不例外。  

当时的火锅里煮了些什么美食呢?2010年,陕西西安发掘出一座距今2400多年的战国时期秦墓,随葬的青铜鼎内居然还盛有骨头汤。后来,锅里的骨头经鉴定是狗骨,说明在战国人们就开始烹饪狗肉汤了。

汉代流行“五宫格”

一提起让人辣到汗流浃背的重庆火锅,最特别的要属九宫格锅底。  

为何火锅要用九宫格?美食界流传着这样一些说法:比如,区域不同的每个格子,温度也不相同,不同的食材需要放在不同的温度里涮煮以获得最佳口感;把自己最爱的午餐肉放在离自己最近的格子里煮着,避免将要煮熟的那一刻被别人抢先夹走的尴尬;鹌鹑蛋一下锅就不见了,装在九宫格里就能减少搜索面积。  

不过,蕴藏着美食智慧的九宫格也非现代人的独创,早在汉代,聪明的古人就有了鸳鸯锅和五宫格。  

汉代始有关于火锅的明确文献记载,不过那时候火锅被称作“锥斗”,是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食。著名历史学者倪方六研究发现,当时已有各式各样的火锅,

从材料来看,不仅有青铜火锅,还有铁火锅、陶火锅;从用餐形势而言,除了分餐制形式的“小火锅”,那时人们就已经吃上了可以放不同料汤、煮不同菜品的鸳鸯锅。  

江苏盱眙县境内大云山西汉墓出土的一件分格鼎,证明墓主、西汉江都王刘非是一位火锅“吃货”,而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。这个鼎很别致,打开盖子之后,鼎内分布着5个错落有致的小格子,中间圆格外面再分出4格。这种分格鼎与现在的九宫格火锅异曲同工,造鼎的工匠将鼎分成5个区间,既方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客拥有不同的底料,又能让鸡鸭鱼肉放在不同格子内避免串味,一锅顶五锅。  

《三国志·魏书·钟繇传》中有关于分格鼎的记载,并命名为“五熟釜”。东汉末年,曹丕赐给名臣钟繇(音yáo)一个五熟釜,还在上面郑重刻上铭文。由此推测,分格鼎应该是宫廷贵族享用的炊具。  

刘非是谁?汉景帝的五皇子。在吴楚七国之乱中,年仅15岁的汝南王刘非有武力,善谋事,主动请缨攻打吴军。他在平定七国之乱的大战中立下赫赫战功,令汉景帝十分欣慰,将其改封为江都王,还把他攻占下来的吴国赏赐为封国。在富庶的吴国里,在封国内,刘非招揽天下豪杰,董仲舒就在其中。  

作为少数得以善终的诸侯,刘非是个资格好吃嘴,因为他的墓葬中,分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器,就是吃火锅时放佐料的盘子。

责编:季冉冉

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